Jean Paul Suarez, inteligente aficionado panameño que vive en Tampa (Florida), nos ha hecho llegar curiosos artículos antiguos sobre la afición gallística canaria, y también vídeos de peleas y la bonita canción “Mi gallo pinto” de Sylvia de Grasse, que hemos insertado en nuestra página.Ahora nos ha obsequiado con una muy bella pareja de espuelas de carey hechas por él mismo. En Panamá, las espuelas de carey se hacen con una técnica llamada por compresión, ligándoselas y poniéndolas a hervir con componentes como leche, raspadura, azúcar morena, etc., para así darles su forma. Los artesanos panameños han comprobado que, hirviendo el material con estos ingredientes, no se queman o resecan tanto como con agua. Muchas otras culturas practican esta técnica de compresión para darle forma a sus espuelas naturales, pero con agua, y entre ellos los cubanos. En cuanto a los otros elementos del cocido de este material, los artesanos panameños hablan muy poco de ello.
Para los panameños, el carey amarillo es el más exquisito, y, a la vez, el más escaso.
